В Москве суббота, 22 февраля 2020, 21:36

Квашеная капуста

Квашеная капуста

Анатолий Петрович » 26 май 2010, 06:07

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

cabbage.jpg
Квашеная капуста – это не только вкусный, но и полезный продукт. В ней содержатся "капустный" витамин С, который укрепляет сосуды, витамин К, который способствует свертываемости крови.
Астрологи считают, что процессы брожения зависят от фаз луны. Например, если полнолуние будет 2 ноября. Следовательно, квасить капусту нужно с 4 по 10 - 11 ноября. Капуста получится вкусная и хрустящая.
Кулинары говорят, что полнолуния ждать не стоит. Если капусту квасить по всем кулинарным правилам, она тоже получится сочной и хрустящей.

Рецепт приготовления квашенной капусты. Кочан нужно очистить от побитых листочков и нашинковать соломкой. Посыпать крупной солью из расчета: 20 граммов соли на один килограмм капусты. Для более приятного оттенка и вкуса в капусту добавляют натертой моркови. Разомните, пока не появится сок и поставьте на 3 дня под гнет для закваски.

Экспериментируйте с добавками: квасьте с болгарским перцем и клюквой. Для этого нарезаем перец крупно, кубиками.

Для засолки капусты лучше всего использовать деревянную тару. Но подойдет и эмалированная кастрюля. Для того, чтобы капуста хорошенько просолилась и дала много сока, уложите ее слоями и утрамбуйте. Каждый слой посыпьте свежей клюквой.

Можно использовать и медовую заправку. Разведите в стакане кипяченой воды столовую ложку меда и залейте сладкой смесью капусту. Пикантную остроту капусте придаст красный стручковый перец, целиком. Сверху уложите капустные листочки и поставьте на 3 дня под гнет. Чем больше рассола, тем лучше.

При простудных заболеваниях можно смешать рассол с водой. Это снизит высокую температуру. Пить рассол можно и при желчнокаменной болезни: 3 раза в день за 30 минут до еды. Курс лечения проводят в течение 2-3 недель. При сахарном диабете небольшое количество квашеной капусты снижают уровень сахара в крови.
Квашеная капуста прекрасное дополнение к любому блюду и украшение на столе. Не зря на Руси говорили: "Капуста не пуста, сама летит в уста".
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Анатолий Петрович
Хороший чел
 
Сообщения: 2845
Зарегистрирован: 02 окт 2008, 05:30

Как квасить капусту правильно

Анатолий Петрович » 02 окт 2012, 09:47

Как квасить капусту правильно?

Чтобы процесс квашения прошел успешно, необходимо создать благоприятные условия для образования и сохранения молочно-кислых бактерий в заквашиваемых овощах.
Несколько условий для успешного заквашивания:
  • Капусту лучше квасить, когда она созреет, для этого подходят среднепоздние и поздние сорта. Исключение составляют поздние сорта Амагер и Зимовка. Они не годятся для квашения, так как обладают горьковатым вкусом и грубыми листьями. Ранняя капуста слишком водяниста и содержит мало сахара, поэтому не пригодна для молочнокислого брожения. Рассол будет густой, слизкий. Лучше использовать такие сорта как: Слава, Белорусская, Московская поздняя.
  • Кочаны должны быть чистыми, зрелыми, здоровыми. Непригодны мороженные, пораженные болезнями и вредителями кочаны. Капусту очищают от испорченных, грязных и зеленых листьев, удаляют кочерыжки.
  • Необходима благоприятная температура для образования и жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Это от +15 до +25 градусов. При более низкой температуре бактерии развиваются медленно, процесс квашения затягивается. Если температура выше +25, то наряду с молочнокислыми бактериями могут развиться вредные микробы (маслянокислые) и тогда овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус.
  • Емкость для квашения тщательно промывают и ошпаривают кипятком.
Капусту шинкуют или рубят. Обычно добавляют морковь, свеклу, сладкий перец, яблоки, бруснику, клюкву, ягоды которой содержат бензойную кислоту, являющуюся естественным консервантом.
Из пряностей в капусту добавляют по вкусу лавровый лист, тмин.
Натертую на крупной терке морковь смешивают с нашинкованной капустой, пересыпают солью (которая дает не только вкусовые качества, но и ослабляет действие маслянокислых микробов и облегчает проникновение молочнокислых бактерий в клетки овощей) и слегка проминают руками, пока соль не растворится. Эту процедуру делают в большой кастрюле, тазу, на столе. Чтобы брожение шло лучше, можно добавить немного сахарного песка, примерно 0,5 стакана на 10-15 кг капусты.
Яблоки должны быть плотные (антоновка, зимние сорта). У них удаляют сердцевину и плодоножку. Разрезают на большие ломтики, погружают в соляной раствор (2 ч.л. на 1 л воды), чтобы они не потемнели и выдерживают не более двух часов.
Затем подготовленную капусту выкладывают чаще всего в трехлитровые банки, можно в ведро и утрамбовывают.
На 10 кг капусты берут 300 г моркови, 0,5 кг яблок, 200 г клюквы или брусники, 180 г соли, 1 ч.л. тмина, 5 шт. лаврового листа.
Сверху капусту покрывают листьями капусты, затем марлей, поверх кладут стакан с солью или другим гнетом. Под давлением груза капуста оседает и покрывается рассолом, через 2-3 дня начинается брожение. Напоминаю, наилучшая температура для него +15-25 градусов. При такой температуре заквашивание проходит в течение 10-15 дней, если температура от +6 до +10 градусов, то 30 дней.
В начале брожения на поверхности рассола появляются пузырьки газа, затем пена, которую необходимо удалять. Также нужно периодически протыкать слой капусты, чтобы вышли газы.
Капуста считается готовой, когда пена исчезнет, а сама капуста станет белой или желтоватой с приятным запахом, легко похрустывает; рассол из мутного превратится в прозрачный.
Если появится плесень, ткань и груз необходимо промыть, а плесень удалить.
Через 7-10 дней емкость с заквашенной капустой убирают на хранение в домашний холодильник, на балкон или в подвал. Оптимальная температура хранения - 0+2 градуса. Надо следить, чтобы в капусте всегда был рассол, иначе сверху капуста становится мягкой и серой.

Ссылки по теме:
Анатолий Петрович
Хороший чел
 
Сообщения: 2845
Зарегистрирован: 02 окт 2008, 05:30

Вернуться в Заготовки, консервирование