В Москве воскресенье, 26 мая 2019, 10:04

Стейк

Стейк

Анатолий Петрович » 04 июн 2010, 10:30

Приготовить вкусный стейк - настоящее искусство. Но также важно выбрать правильно для него мясо.
Для стейков рекомендуется брать говядину или парную телятину. Из такого мяса стейк получается вкусным, но при этом нежирным. Также мясо должно быть ярко-красным.
Допускается небольшое количество жира, однако прожилок быть не должно. Также стоит обратить особое внимание на упругость: свежая говядина и телятина должны быть довольно плотными по своему составу, а не слишком свежее мясо будет скорее напоминать собой губку.
мясо.jpg
Мясо с кровью или средней обжарки с гарниром из овощей, фото Евгений Барановский

Все чаще в кафе и ресторанах, отделах гастрономии и кулинарии больших супермаркетов мы слышим слово стейк. Стейк из говядины, стейк из телятины, стейк из рыбы. Так что же такое стейк?
Стейк с английского языка переводится как «вырезка», т.е. это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы строго в поперечном направлении. Мясо для стейка вырезают лишь из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении его мышц. Так как такого, не огрубевшего мяса в животном мало, и потому стейк считается деликатесом. А правильно разделанная рыба ценных пород может содержать в себе до нескольких стейков. Так, например, разделывают лосось или форель.
Многие повара сходятся во мнении, что порционный кусок должен быть толщиной не менее 3 сантиметров. И фаворитом среди всей стеков можно выделить говядину, а точнее телятину. Именно стейк их телятины стал первооткрывателем всех стейков.
Случилось это в Древнем Риме, во время свершения ритуала жертвоприношения. Жрецы жарили на решётках большие куски телятины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднёс руки к губам, чтобы остудить обожженные пальцы, и заметил, что от рук исходит приятный аромат. Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать. Жрец был приятно удивлен тем, насколько вкусен мясной сок, оставшийся на руках. Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейками стали называться куски телятины или молодой говядины, жаренные на решетках над горячими углями.
Спустя многие века стейк превратился в особый культ. Начиная от разделки мяса и заканчивая его подачей к столу.
В 1460 году в книге рецептов Белтиса Платинуса появилось первое описание стейка. Вся Великобритания узнала секрет его приготовления. И с тех времен до нас дошло название "beefsteaks", то есть стейк из говядины. Стейки в Англии стали культовой едой, к приготовлению этого блюда относились, как к значительному событию, хотя это и на самом деле было таковым.
Стейк – еда не для всех и потому год за годом создалась целая культура «стейковая». В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди - актёры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка - клаб-стейк.
В 18-19 веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрёл популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями - это послужило причиной возникновения таких блюд, как "стейк-филе", "Шатобриан", "торнедос", "филе-миньон".
Пробуем разобраться.
Бифштекс или стейк-филе. Кусок мяса вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан. Это толстый край центральной части говяжьей вырезки. Он может жариться целиком, а может быть порционным.
Торнедос. Вырезаются маленькие кусочки из тонкого края центральной части и используется для приготовления медальонов.
Филе-миньон. Это самый тонкий край говяжьей вырезки. Никогда не готовиться с коровью.

В Америку стейк попал уже после того, как о нем узнала вся Европа. Американцы блюдо восприняли радостно. Все известно, что американцы любят проводить уик-энды и традиционно проводить так называемые «Барбекю-пати», т.е. вечеринки на открытом воздухе. В связи с тем, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше вписался в атмосферу этого уик-энда. В результате стейк обрёл массовую популярность, однако это не снизило уникальность и специфичность данного блюда. Уже в новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны - то есть обрёл новый круг популярности, из-за которого стейк ошибочно стали причислять к американской культуре. Но, так или иначе, именно Американцы придумали целую разновидность стейков, способы разделки мяса и его приготовления.

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Но, несмотря на то, что Америка создала целый стейковый культ, Аргентина считается страной современного и самого вкусного стейка. Специально выращенную на зерновом корме говядину разделывают и выдерживают несколько дней, т.е. выражаясь слова аргентинцев – дают созреть. Говядина для стека называется «мраморной» и выглядит действительно, как мрамор, т.к. мясо переплетается с тонкими прослойками жира. Сегодня Аргентина является мировым поставщиком своей фирменной говядины. К примеру в России за кусок мраморной говядины любители платят не малые деньги и утверждают, что вкуснее стейка еще не пробовали.
Но вернемся к истории стейка.

В Японии, стране Восходящего солнца был изобретён "кобе-стейк", который готовится из особого сорта телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Итак. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни.
В домашних условиях можно приготовить вкусный и сочный стейк, вооружившись несколькими правилами. Первое – правильно выбранное мясо, об этом написано выше, лучше, если это будет молодая говядина или рыба ценных пород, но не свинина. Мясо посолить и поперчить на свой вкус. Второе - угли должны быть достаточно горячими, иначе вы рискуете получить «жеваный кусок подошвы». Над слабыми углями вытечет сок, а мясо сожмется. Стейк никогда не отбивается. Мясо положить на решетку и установить решетку над углями. Стейк из говядины с кровью жариться 4-5 минут, стейк без крови – чуть дольше. Важно, чтобы у стейка образовалась аппетитная корочка, а мясо внутри было розовым. Стейки из рыбы жарить точно так же, можно полить лимонным соком перед приготовлением. Мясо или рыбу можно подавать с овощами, зеленью, картофелем.

Ниже приведены некоторые рецепты приготовления стейков.
Анатолий Петрович
Хороший чел
 
Сообщения: 2845
Зарегистрирован: 02 окт 2008, 08:30

Аргентинский стейк

Анатолий Петрович » 04 июн 2010, 10:54

Аргентинский стейк

Рецепт, для приготовления аргентийского стейка Вам понадобятся следующие ингредиенты:
говядина (стейки) 10 шт.
яйцо 1 шт.
масло растительное 3 ст. л.
уксус (или лимонный сок) 1 ст. л.
орегано 2 ч. л.
петрушка 1 ч. л.
соль, молотый черный перец по вкусу
панировочные сухари

Способ приготовления аргентийского стейка следующий:
Приготовить соус из уксуса, яйца, зелени и специй, добавить кусочки мяса и оставить в холодильнике минимум на час. Панировочные сухари рассыпать на доске, выложить на них стейки, прижать ладонью, перевернуть и прижать с другой стороны. Выложить стеки на смазанный маслом противень, обжаривать с двух сторон до коричневой корочки. Выложить на тарелку и подать с томатным соусом.
Анатолий Петрович
Хороший чел
 
Сообщения: 2845
Зарегистрирован: 02 окт 2008, 08:30

Стейк из говядины с овощным соусом

Анатолий Петрович » 04 июн 2010, 10:57

Стейк из говядины с овощным соусом

Кулинарный рецепт стейка из говядины с овощным соусом, для приготовления блюда Вам понадобятся следующие ингредиенты:
1 кг молодой говядины для жарки
1-2 ст. л. оливкового масла
60 грамм сливочного масла
6 штук лука - шалота или 1 средняя луковица, желательно сладкого сорта
1 крупный спелый помидор, без семян и кожицы
2 пучка петрушки
сок 1/2 лимона
соль, свежемолотый перец

Способ приготовления стейка из говядины с овощным соусом.
Мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 3-5 см. Срезать лишний жир, удалить пленки. Натереть оливковым маслом. Мелко порубить лук, помидор, петрушку. На сильно разогретых углях гриля обжаривать мясо по 1 минуты с каждой стороны, дожаривать до средней степени готовности или "с кровью", прикрыв крышкой, перевернув один раз (примерно по 3-5 минут с каждой стороны). Пока жарится стейк, на подогретое, но не горячее блюдо выложить масло, овощи, и тщательно вилкой размять все ингредиенты до однородной массы. Добавить соль, перец, лимонный сок, еще раз перемешать, распределить равномерно по блюду. Сверху выложить стейк, разрезать его на небольшие куски. Вытекающий мясной сок будет смешиваться с тающим соусом. Подать со свежим хлебом.
Анатолий Петрович
Хороший чел
 
Сообщения: 2845
Зарегистрирован: 02 окт 2008, 08:30

Свиные стейки с томатным мармеладом

Анатолий Петрович » 04 июн 2010, 11:05

Свиные стейки с томатным мармеладом

Кулинарный рецепт свиных стейков с томатным мармеладом, для приготовления блюда Вам понадобятся следующие продукты:
Свиные стейки 6 шт
Лимон 1 шт
Лук 225 г
Помидоры 900 г
Оливковое масло 120 мл
Болгарский перец 2 жёлтых и 2 красных
Чеснок 2 зубчика
Винный уксус 20 мл
Песок 3 ст. л
Соус чили 1 ч. л
Соль, перец, имбирь, кардамон, зелень базелика

Способ приготовления по этому рецепту свиных стейков с томатным мармеладом следующий:
Залейте помидоры, предварительно порезанные, кипятком, оставьте на 10 сек, затем обдайте холодной водой. Снимите кожицу. Разрежьте помидоры на 4 части, выньте мягкоть. Слегка обжарьте в 30 мл оливкового масла. Выложить в отдельную ёмкость.
Обжарьте в 15 мл масла перцы (целиком). Готовьте примерно 45 мин до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка. Поместите перцы в кастрюлю и накройте фольгой. Оставьте на 15 мин. Разрежьте перцы, удалите сердцевину, снимите кожицу. В масле пассируйте нашинкованный чеснок и лук. Добавьте имбирь и кардамон. Выложите перец, помидоры, добавьте сок лимона и цедру, уксус, сахар и соус чили. Не накрывая сковороду , прокипятите массу в течение 10-15 мин. Посолите и поперчите. Приправить свинину. В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте оставшееся масло. Жарьте стейки по 4-5 мин с каждой стороны.
Подавайте свиные стейки с горячим мармеладом. Украсьте блюдо зеленью базилика.
Анатолий Петрович
Хороший чел
 
Сообщения: 2845
Зарегистрирован: 02 окт 2008, 08:30

Свиные стейки на решетке

Анатолий Петрович » 04 июн 2010, 11:09

Свиные стейки на решетке

Для приготовления свиных стейков на решетке Вам потребуются следующие ингредиенты:
свиные стейки 5-8 шт.
соевый соус
перец
репчатый лук
сок 1 лимона
итальянские или французские травки

Способ приготовления свиных стейков на решетке следующий:
Свиные стейки полить соевым соусом и соком лимона, поперчить по вкусу. Засыпать репчатым луком и травками, перемешать и дать постоять. Выложить на решетку и обжаривать над огнем до готовности.
Анатолий Петрович
Хороший чел
 
Сообщения: 2845
Зарегистрирован: 02 окт 2008, 08:30

Стейки из куриного фарша

Анатолий Петрович » 04 июн 2010, 11:12

Стейки из куриного фарша

Кулинарный рецепт стейка из куриного фарша, для приготовления блюда Вам понадобится:
1 луковица
1 пучок лука-резанца
1 стручок красной паприки
700 г куриной грудки (провернуть через мясорубку )
1 яйцо
2 стол. ложки панировочных сухарей
соль, белый перец
200 г мягкого сыра с зеленым перцем
4 стол. ложки растительного масла
консервированная кукуруза
1 стол. ложка сахара

Способ приготовления по этому рецепту стейка из куриного фарша следующий:
Луковицу порубить. Лук-резанец нарезать колечками. Стручок паприки вычистить, нарезать кубиками и отложить 2 стол. ложки в сторону. Остаток смешать с нарезанными репчатым и зеленым луком, куриным фаршем, яйцом, панировочными сухарями и вымесить фарш. Посолить и поперчить. Разделить сыр на 8 порций, облепив эти порции фаршем. Обжарить стейкм в масле по 4 мин с каждой стороны. Подавать с кукурузой и отложенными кубиками паприки.
Анатолий Петрович
Хороший чел
 
Сообщения: 2845
Зарегистрирован: 02 окт 2008, 08:30

Стейки из семги на решетке

Анатолий Петрович » 04 июн 2010, 11:16

Стейки из семги на решетке

Кулинарный рецепт стейков из семги на решетке, для приготовления блюда Вам потребуется:
  • стейки из семги
  • соль
  • белый молотый перец
  • сок лимона
Способ приготовления рыбных стейков из семги на решетке следующий:
  1. Маринуем стейки только в соли и перце, даем постоять минут 30. Затем выкладываем их на решетку.
  2. Ставим решетку на мангал, обжариваем стейки с двух сторон. Как только стейки будут готовы, поливаем их натуральным лимонным соком, прям над костром.
  3. Подаем стейки с запеченной картошечкой, ломтиками лимона, овощами или зеленью. Выбор на Ваш вкус.
Анатолий Петрович
Хороший чел
 
Сообщения: 2845
Зарегистрирован: 02 окт 2008, 08:30

Стейки семги, маринованные в вине

Анатолий Петрович » 04 июн 2010, 11:20

Стейки семги, маринованные в вине

Кулинарный рецепт стейков семги, маринованных в вине, для приготовления блюда Вам потребуется:
стейки семги 5 шт.
белое сладкое вино 1 бут.
соль, перец
укроп 1-2 пучка
соус терияки

Способ приготовления по этому рецепту стейков семги, маринованных в вине следующий:
разрежьте стейки пополам, промойте их и подсушите. Каждый кусок рыбы посолить, поперчить и сложить в миску, посыпать все измельченным укропом. Залить рыбу вином и дать постоять около часа. Выложить маринованные кусочки рыбы на решетку и обжарить до готовности на мангале.

Ну а кому показаны постные блюда может попробовать приготовить стейки из трески
Анатолий Петрович
Хороший чел
 
Сообщения: 2845
Зарегистрирован: 02 окт 2008, 08:30

Стейк с гарниром из шпината

Анатолий Петрович » 16 июл 2010, 09:30

Стейк с гарниром из шпината

Кулинарный рецепт стейка с гарниром из шпинатана, для приготовления блюда Вам понадобится:
из расчета на одну персону,
- вырезка говядины (300 г),
- репчатый лук (1 небольшая луковица),
- лук шалот (150 г),
- свежий шпинат (300т),
- чеснок (2 зубчика),
- нежирные сливки (100 мл).
Способ приготовления по этому рецепту Стейка с гарниром из шпината следующий:
- Сначала делаем гарнир. Для этого лук измельчаем и обжариваем до золотистого цвета, добавляем свежий нарезанный шпинат, заливаем сливками, добавляем чеснок, соль и перец по вкусу. Когда гарнир готов, обжариваем мясо. Стейк можно жарить на сковороде, но лучше делать это на открытом огне (мангал, гриль): так мясо получается сочнее, нежнее и пикантнее. Натираем стейк перцем и солью. Обжариваем от 3 до 7 минут (в зависимости от степени прожарки) с каждой стороны. Выкладываем стейк и гарнир на тарелку - блюдо ГОТОВО!
Приятного аппетита!
Анатолий Петрович
Хороший чел
 
Сообщения: 2845
Зарегистрирован: 02 окт 2008, 08:30

Вернуться в Рецепты вторых блюд