Блюда Французской кухни

УЛИТКИ, СВАРЕННЫЕ СО СКОРЛУПОЙ
Ингредиенты: 50 улиток, уксус, коренья, три луковицы, три столовых ложки оливкового масла, 200 г колбасы (копченой или вареной), два-три помидора, две-три толченые дольки чеснока, две столовые ложки мелко нарезанной петрушки, стакан белого вина, столовая ложка толченых сухарей.
Приготовление: промойте моллюсков и на 12 часов замочите в уксусе. После этого сварите улиток (варить около получаса) вместе с кореньями. Слив воду, пробейте в скорлупе моллюсков отверстие (для этого используйте нож или шило). Пока улитки варятся, обжарьте в оливковом масле лук и колбасу, позже добавьте в сковороду помидоры, чеснок и зелень. Затем залейте в сковороду вино и добавьте самих улиток так, что¬бы они были покрыты соусом. После часа тушения добавьте толченые сухари.

Улитки и коренья можно купить в любом крупном супермаркете.

фуа-гра
Охлажденную утиную (гусиную) печень нарезаем ломтиками, на поверхности каждого кусочка делаем ножом аккуратные надрезы.
Посыпав печень морской солью и свежемолотым черным перцем, выкладываем на горячую сковороду, добавив оливковое масло. На кусочки печени кладем сверху чуть-чуть сливочного масла. Жарим при температуре 160-170°, равномерно обжаривая печень, периодически обильно поливая ее вытапливающимся жиром.
Посыпаем жареные кусочки печени тертым лесным орехом, предварительно слегка разогретым в духовке (до появления аромата). Готовность печени проверяем не вилкой, а пальцем — она должна быть совсем-совсем мягкой.
Для гарнира нарезаем дольками сливы, абрикосы, апельсины. Толчем кусочек имбиря. Быстро обжариваем на сливочном масле фрукты с имбирем, затем обваливаем в сахаре. Раскладываем на тарелке, чередуя дольки слив и абрикосов. В центр выкладываем кусочки печени. Украшаем зеленью, добавив в нее масло лесных орехов и соль. На край тарелки насыпаем для красоты черный перец.
Полезно знать: Печень готовится не более 15-ти минут, иначе она становится грубой и жесткой.

Кассуле касслондрийский — чолнт ашкеназский
Готовят кассуле-Св. Дух так. Замачивают белую фасоль на 12 часов. Варят в той же (подсоленной) воде около часа, затем воду сливают. Снова варят, но уже сразу в кипящей воде. Четверть гуся отдельно подрумянивают на гусином жире, добавив две головки тертого чеснока и ошпаренные помидоры, очищенные и с выбранными семечками. Гуся добавляют в кастрюлю с фасолью, туда же кладут потроха, морковку, нарезанную кружочками, и несколько головок чеснока. Все вместе варят еще два часа.
Потроха и гусиную кожицу режут кусочками, кладут вместе с фасолью в глиняный горшочек и запекают в духовке. При этом образуется золотистая корочка — «гратэн», которую в процессе приготовления прорывают до 8 раз. Подают в горшочке.

Картофельные оладушки
Зеленый лук — 1 пучок, готовый гарнир «Фрикасе» Les Mets de Provence, картофель, отваренный в мундире — 800 гр, перец, соль, тертый мускатный орех, 4 ст. ложки растительного масла, молоко.
Картофель натереть на крупной терке, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Разогреть на сковороде 1 ст. ложку масла. Добавить 1/4 картофеля, придать ему форму лепешки и прижать его. Полить 1 ст. ложкой молока. Жарить на слабом огне 5 мин. Перевернуть,
попить 1 ст. ложкой молока и жарить 3 мин. Испечь таким образом оладушки. Разогреть 2 ст. ложки масла. Добавить, готовый гарнир «Фрикасе», помешивая 2-3 мин. Разложить оладьи по тарелкам, выложить сверху фрикасе, посыпать мелко нарубленным зеленым лучком.