В Москве среда, 14 апреля 2021, 02:16

Как правильно сушить грибы в домашних условиях

Как правильно сушить грибы в домашних условиях

Анатолий Петрович » 23 авг 2011, 10:41

Как правильно сушить грибы в домашних условиях?

грибы-белые-подосиновики.jpg
Во-первых, необходимо все-таки отметить какие грибы можно и нужно сушить. Это – белые, подосиновики, подберезовики, маслята, козлята, моховики и лисички. Некоторые грибники сушат опята, сморчки и строчки. Однако последние (сморчки и строчки) сушить тяжело, так как перед сушкой обычно грибы не моют, а счищают с них при помощи ножа или сухой тряпочки грязь, которую трудно удалить с нежного и морщинистого тела этих грибов. Если все-таки у Вас получилось очистить эти грибы и засушить, то необходимо помнить, что в них присутствует яд и в пищу сморчки и строчки можно употреблять только после двухмесячного хранения!!!

Во-вторых, какие грибы пригодны для сушки?
Любой грибник и хорошая хозяйка скажут Вам, что для сушки пригодны только крепкие, лучше молодые грибы с плотным телом без повреждений и тем более без плесени и ни в коем разе червивые. Не следует сушить старые грибы: в них могут оказаться токсины, если вообще их получиться засушить и они не зачервивят, заразив, таким образом, остальные хорошие грибы.

Когда собирать грибы для сушки?
Грибы для сушки хорошо собирать сухими и в сухую солнечную погоду. Собранные в дождь грибы на сушку не годятся, в них слишком много влаги и они, скорее всего, будут гнить, и покрываться плесенью, нежели сохнуть.

Что надо знать о сушке грибов?
  1. Пластинчатые грибы обычно не сушат, так как многие из них содержат горький млечный сок и сохраняют горечь в сухом виде. Кроме того, сухие пластинчатые грибы трудно и даже невозможно отличить друг от друга, а самое главное – от ядовитых.
  2. Очень важно определить момент окончания сушки грибов. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, пересушенные – легко ломаются, чрезмерно тверды, не размокают в воде и даже не развариваются, они невкусные. Хорошо высушенный гриб слегка гнется, сравнительно легко ломается, но не крошится. В народе говорят: «Суши грибы впрок, да не пересушивай».
  3. Сушеные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-15 °С и лучше всего в холщовых мешочках или в пищевых пакетах из плотной бумаги.
    Часто рекомендуется хранить их в плотно закрытых стеклянных или металлических банках, но в этих случаях в грибах иногда заводится «живность».
  4. При высыхании грибы темнеют и теряют аромат.
Как и что можно приготовить из сушеных грибов?
Перед приготовлением сушеные грибы необходимо подержать несколько часов в подсоленном молоке – они станут как свежие. Можно также замочить в обычной воде и оставить их на время, лучше на ночь немного набухнуть и почти принять свой первоначальный вид. Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
Из сухих грибов можно приготовить все те же блюда, что и из обычных. Однако только из сушеных грибов можно сделать самый вкусный грибной суп-пюре, при этом сухие грибы перемалывают в кофемолке почти до состояния муки и в конце варки картофельного супа содержащего картофель, морковь и лук добавляют грибную муку по вкусу. Затем все кипятим минут 10-ть, разминаем большие кусочки картофеля и моркови, стараясь довести их до состояния пюре. Добавляем в кипящий суп немного сливок и небольшой кусочек сливочного масла, все перемешиваем до однородной массы и разливаем по тарелкам.

Запомните, что одним из лучших способов надолго сохранить вкусовые и питательные качества грибов является их сушка! Как же правильно сушить грибы в домашних условиях? Делается это следующим образом, очищенные грибы разбирают, сортируют по величине и качеству. Затем у подосиновиков, подберезовиков, козлят, маслят, моховиков обрезают ножку вровень со шляпкой, а у белых грибов – только нижнюю часть ножки
Белые свежие грибы разрезают (вместе шляпку с ножкой) вдоль острым ножом на кусочки толщиной не более 10-15 мм. Дольки раскладывают в один ряд на сита и провяливают в защищенном от дождя помещении, затем досушивают в печи, духовке или сушилке при небольшой температуре. Можно также использовать обогреватель Доброе тепло или другой обогреватель, работающий на минимальной температуре, применив при этом металлический поддон, покрытый чистой белой тканью.
Если у Вас нет в доме никаких подобных предметов для сушки, можно воспользоваться старым дедовским способом: нанизать на нитку при помощи иголки разрезанные кусочками или дольками грибы, отделяя каждый из них небольшим слоем обычной плотной белой бумаги. Начинать нужно с кусочка нанизанной на нитку бумаги, затем долька гриба и так далее, заканчивать листочком бумаги. Длина нитки может быть произвольной, все зависит от Вашей фантазии, количества грибов и толщины нитки, стараясь, однако, оставлять пространство между дольками грибов и листочком бумаги. Так грибы будут сохнуть быстрее, и воздух лучше циркулирует, что помогает сушке. А листочки бумаги будут удерживать влагу от кусочков и не давать червякам, если таковые вдруг обнаружатся, переползти на остальной урожай грибов.
Таких ниток с грибами делается нужное количество. Затем нанизанные грибы можно повесить на солнышко для того, чтобы они как следует провялились и подсохли, либо развесить их в хорошо проветриваемом сухом помещении. Чтобы мухи не садились на сушку, можно огородить все нити с грибами марлей или тонкой сеткой – это будет дополнительной защитой от того, что на грибах появятся червяки. И оставить до полного высыхания грибов. При этом обязательно постоянно проверять грибы и удалять загнившие и зачервивевшие части, если они обнаружатся.
Выход сушеных грибов составляет 10-12 % веса свежих.

Ссылки по теме:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Анатолий Петрович
Хороший чел
 
Сообщения: 2844
Зарегистрирован: 02 окт 2008, 05:30

Как правильно сушить грибы в духовке

evbar » 21 сен 2016, 14:27

Как правильно сушить грибы? То, что в число грибов, которые можно сушить входят белые, подосиновики, подберезовики и многие другие написано ранее. Но как это сделать наиболее быстро и в домашних условиях?

как-сушить-грибы.jpg
У тех, у кого дома есть русская печь, проблем и вопросов по сушке грибов, как правило, не возникает. А что делать городским жителям? Оказывается можно сушить грибы в духовках обычных газовых или электрических печей в массовом порядке имеющихся на кухнях городских квартир. И как выясняется сушить грибы в стандартной духовке – очень просто. При условии, что при сушке вы будете придерживаться некоторых правил. Они не хитры и достаточно просты. Вот некоторые из них.

Во- первых, нельзя сушить грибы просто разложив их на противень и поставив в духовку. Не спасет ситуацию даже прокладка из вощеной бумаги. Все дело в том, что грибы предназначенные для сушки имеют некоторую влажность и за счет этого, оказавшись в теплых условиях духового шкафа, имеют свойство моментально прилипать к поверхностям с которыми соприкасаются. Что делать? Все очень просто! Нужно заранее приготовит некое подобие шампуров, только из проволоки небольшого диаметра, порядка 2-3 мм. Могут подойти спицы которыми вязала ваша бабушка. Естественно все это должно быть из нержавейки. Длина этих импровизированные шампурчиков для сушки грибов должна быть такой, что бы ни выходили за пределы противня, но и не лежали в нем свободно. Далее остается просто, но без фанатизма нанизать приготовленные для сушки грибы на проволочные шпильки-шампуры, установить последние на края противеня и все это хозяйство аккуратно поместить в духовку. К слову, можно нанизать грибы и на длинные деревянные шпажки, предназначенные для шашлыков. Однако, они как правило достаточно коротки и как следствие придется поломать голову как их установить на противень и избежать контакта с последним. К тому, же высушенные грибы имеют свойство сжиматься после сушки, следовательно, возникает проблема, как снять уже готовую продукцию с деревянных шпажек.

Во-вторых, при сушке в духовке важно правильно выставить температурный режим. И здесь главное не спешить. Температура сушки не должна превышать 60 градусов. Это по естественно Цельсию! Сам процесс лучше проводить с чуть приоткрытой дверцей духовки. Так вы обеспечите необходимый воздухообмен. Сам процесс, может продолжаться достаточно длительное время. Впрочем, естественно нужно регулярно смотреть на результаты сушки грибов. Не забывайте, что мелкие грибы сохнут быстрее! Уже подсохшие грибы можно вытащить, а остальные оставить на досушке.

Как определить высохли грибы или нет?

Полностью высушенные грибы должны, во-первых не прилипать, во-вторых быть достаточно легкими, в-третьих иметь некоторую остаточную мягкость, т.е. быть ломкими но не рассыпаться прямо на глазах. К слову, процесс активной сушки в духовке можно прекратить, как только выполнится первое условие, далее можно грибы досушивать, просто разложив их на вощеной бумаге в сухом помещении. С другой стороны важно помнить, что недосушенные грибы - плохо хранятся, могут плесневеть при малейшей сырости и быстро портится.

Остается добавить, что микроволновка, увы, не подойдет для сушки грибов. Принцип действия микроволновой СВЧ печи далек от простого теплового воздействия на продукты присущим электрическим или газовым плитам. Там действуют совершенно другие механизмы нагревания. Таким образом, поставив грибы в микроволновку, вы их будете варить, а не сушить!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
evbar
Администратор
 
Сообщения: 1119
Зарегистрирован: 28 апр 2008, 11:47
Откуда: Москва

Вернуться в Заготовки, консервирование