ВАРЕНИКИ.

ВАРЕНИКИ
Тесто для вареников довольно просто в приготовлении, но если не соблюдать тех правил, которые предписывает украинская кухня, настоящие вареники не получатся.
Тесто замешивают из пшеничной муки высоких сортов (можно пополам с гречневой) с добавлением яиц и соли.
Примерная рецептура такова: на 3 стакана муки 0,6—0,7 стакана воды, 2—3 яйца и 0,5 чайной ложки соли.
Толщина пласта теста зависит от того, какие вареники вы делаете. Если с вишнями -тесто должно быть толще, если с печенкой или салом — тоньше. Раскатав тесто, нарезают его квадратиками или вырезают рюмкой, стаканом кружочки, кладут начинку, лепят
вареники и крупные и маленькие — как кому нравится — и варят в кипящей подсоленной воде, тоже в просторной посуде. Через 8-10 минут вареники всплывают, их вынимают шумовкой. Подают со сметаной, маслом, а сладкие — с сиропом или с медом. Чаще
всего вареники едят горячими.

Вареники с черешней.
400 г муки, 1 яйцо, 0,75 стакана воды, щепотка соли, 1 чайная ложка масла, 800 г черешни, полстакана сахара, 3 ст. ложки картофельной муки, 200 г сметаны.
Для сока: 200 г черешни, 1 стакан сахара, 1 стакан воды.
Черешню очистить от косточек, пересыпать сахаром, картофельной мукой и положить в дуршлаг, чтобы стекал сок. Замесить тесто из воды, яйца, муки, масла и соли. Хорошо промесив тесто на доске, закрыть горячей кастрюлей и дать ему постоять примерно 10 мин, затем разрезать на 3 части, раскатать каждую в колбаску толщиной в палец, порезать на кусочки такой же толщины и из каждого кусочка сформировать на доске, посыпанной мукой, тонкие лепешки. Положить на каждую по 3—4 черешни, склеить вареники, вилкой прижать края так, чтобы они получились надрезанными, как бахрома. Сварить вареники в подсоленном кипятке, процедить, сложить в блюдо и залить черешневым соком. Подавать холодными со сметаной.
Приготовление сока. Очищенную черешню истолочь в ступке, перемешать с водой и хорошо отжать через полотняный мешочек.
В отжатый сок добавить сахар и прокипятить смесь.

Примечание. Чтобы вареники были нежными, нужно делать их небольшими, так как иначе они не проварятся. Тесто надо раскатать в тонкий пласт, а чтобы оно было более эластичным, его кладут на некоторое время под горячую кастрюлю. Черешню посыпают картофельной мукой для того, чтобы ягоды не были очень мокрыми и не разрывали теста при варке. Не надо закладывать в кипящую воду много вареников сразу (готовность их легко определить по тому, что они легко всплывают на поверхность воды).