В Москве воскресенье, 22 мая 2022, 08:00

Свинина. Приготовление.

Свинина. Приготовление.

Анатолий Петрович » 19 ноя 2008, 07:03

СВИНСКОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ
Свинина - один из самых популярных и любимых всеми видов мяса. Ее не приемлют разве что ортодоксальные иудеи и мусульмане из-за религиозных убеждений. Для всех остальных нежное мясо окорока, колбас, эскалопов-вкуснейшее блюдо в ежедневном или праздничном меню.

Праздничное мясо
Наши предки, хотя и любили свинину, не часто баловали себя мясным разнообразием. Ведь более 200 дней в году приходилось на посты. Наступления мясоеда, часто совпадавшего с большими праздниками (Рождеством, Пасхой, Днем Св. Петра и Павла), православные ждали с нетерпением. Именно потому исконно русские блюда из свинины отличались, да и отличаются, некоей «праздничностью»: тут тебе и фаршированный поросенок, и холодец, и окорок, и буженина, и жареный бок. Не были забыты и субпродукты: языки в сухарях, печень в горшочках, рассольник с почками - классика, дошедшая до наших дней.
Русские кулинары готовили свинину тремя способами: отваривали и употребляли в холодном виде как закуску, запекали вместе с крупами в горшках и зажаривали большими кусками в печи. Различные же котлеты, биточки, фрикадельки, приготовляемые из молотого мяса, получили распространение лишь в XIX-XX вв., придя к нам из Европы. Привычным гарниром для мяса были каши и кашицы, пареные или печеные овощи, грибы. Сопровождали все это великолепие соленья - квашеная капуста, моченые и кислые яблоки, моченая брусника, различные взвары.

Без ошибок
Выбор свинины на рынке - дело тонкое. В магазинах, как правило, продукция достаточно качественная. Другое дело - частный продавец. Тут нужно быть осторожным. Помните, что самого низкого качества мясо свино¬матки (темного цвета и с грязно-желтым жиром) и некастрированного хряка (горькое, пахнет аммиаком из-за выделения гормона андростерона). Последнее проверить легко: просто подпалите кусочек на огне спички - запах выдаст некачественный продукт.
Впрочем, чтобы приобретенное мясо в итоге получилось вкусным, не стоит забывать и про прочие маленькие секреты:
  • Если вы купили замороженную свинину, не спешите размораживать ее «в один момент». Лучше на время положите в холодильник, прикрыв мокрой тканью. Если же мясу нужно оттаять быстрее, оставьте его на столе при комнатной температуре на 2-3 часа. Главное, не совершайте распространенную ошибку - не выкладывайте мясо под горячую воду.
  • Хотите придать свинине мягкость? Перед приготовлением положите ее на несколько часов в молоко. Также сочность мяса можно сохранить, смазав кусок растительным маслом и сбрызнув уксусом.
  • Жарить, варить, запекать свинину нужно только до полной готовности. Так вы не заполучите паразитов.

поросенок.jpg
ПОРОСЕНОК ЖАРЕННЫЙ
Рецепт приготовления жаренного поросенка. Ингредиенты: 1 молочный поросенок (1,5 кг), 500 г гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла.
Приготовление: вымойте поросенка, после чего вырежьте все кости изнутри (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, не прорезая мяса и кожи насквозь. Приготовьте крутую гречневую кашу, добавьте обжаренный и нарубленный ливер поросенка (он может быть приложен к поросенку или же получен при потрошении), перемешайте. Подготовленным фаршем туго и равномерно набейте тушку, зашейте суровой ниткой, подогните ножки, положитё на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки, чтобы кожа поросенка не касалась противня (солить или сдабривать, пряностями нельзя). Затем обмажьте растительным маслом, сверху облейте растопленным сливочным и поставьте в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Переверните и зарумяньте другую сторону. После этого уменьшите огонь и продолжайте жарить в течение 1 ч., поливая тушку стекающим соком каждые 10 минут. Когда поросенок будет готов, сделайте вдоль его спины глубокий надрез, чтобы вышел пар. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дайте блюду постоять 15 минут, облейте оставшимся после жарения соком и подайте к столу.

СВИНИНА В ПИВЕ.
Ингредиенты: 1 кг свинины (эскалопы), 1 ч. л. молотого кофе, 5 зубчиков чеснока (измельчить), 0,5 л светлого пива, 1ч. л. цедры лимона, соль, перец.
Приготовление: отбейте мясо, нарежьте его квадратиками (примерно 2 на 2 см) и обжарьте с чесноком до румяности. Залейте пивом, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте кофе и тушите под крышкой на среднем огне около 20-25 минут. Затем добавьте цедру, соль и перец , готовьте еще минут 7-10. Подавать, полив оставшимся в сковороде соусом.

СВИНО-ВИННЫЕ ОТНОШЕНИЯ.
К свинине подают:
  • Легкое красное фруктовое вино «Божоле» - идеальный спутник для свинины, запеченной в духовке, а также для колбас типа салями, вареных и вяленых ветчин и, конечно, известного французского блюда кассуле.
  • Если в состав соуса, которым вы поливаете блюдо, входят помидоры и лук, выберите испанскую «Риоха Резерва».
  • Вяленая ветчина неплохо выступит в паре с нетяжелыми фруктовыми винами, поэтому помимо «Божоле» с ней можно попробовать итальянскую «Барберу».
  • Свиные сосиски, особенно поджаренные на гриле, сочетаются и с более тяжелыми и танинными вариантами, например, австралийским «Ширазом», американским «Цинфанделем» или южноафриканским «Пинотажем».

Приятного аппетита!

Ссылки по теме:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Анатолий Петрович
Хороший чел
 
Сообщения: 2843
Зарегистрирован: 02 окт 2008, 05:30

Вернуться в Кулинарные советы